西南是華夏民族的傳統聚居地，這里四季清楚、水繞山環，除了坐擁中國最大的平原之外，還擁有世界少有的“物種基因庫”、“自然博物館”——長白山和蘊藏著豐厚野生動植物資源的"綠色寶庫"——大小興安嶺，西南的稀有食材令人向往

▲長白山

鹿茸  

鹿茸是西南“三寶”之一（別的兩寶是人參和貂皮），我國鹿的種類有19種（全世界40種），市場上次要茸用鹿是馬鹿和梅花鹿，其中以西南的梅花鹿（花鹿茸）質量最好。

▲梅花鹿多產于吉林長白山

鹿茸指的是鹿角剛長出來時，未發育完成的鹿角，依據發育不同可分為初生肉、二杠茸、三叉茸、四平頭。每只梅花鹿一年可割取兩次鹿茸，一般是在春、秋割取；然后經過加工，最初陰干或烘干，每對鹿茸大約4000—5000元。

▲鹿茸，秋末冬初(或霜降之后)是食用鹿茸最佳季節，進補效果最好。

鹿茸最罕見的食用辦法是泡酒或燉湯，也可泡制藥茶飲用。鹿茸片以毛孔嫩細，白色小片為佳。

▲鹿茸黨蔘燉豬腱肉湯

人參  

西南三寶，人參為首。人參共同的療效和昂貴的價錢令人憧憬，是十分的珍貴藥材——“百草之王”。人參以個頭越大越好，個頭越大代表生常年限越久（普通人參從收獲到播種至多需求5-6年的工夫），藥效越加，而野人參數量非常少，有價無市，更是受人追捧。

▲這是一株無價之寶的百年野參，攝影／步恩灑

市場罕見的、按國度分類為長白山人參、西洋參、高麗參。西南地域次要產的是吉林人參（長白山人參）和遼寧石柱參。我國人參規模最大的買賣市場在吉林省白山市撫松縣的萬良鎮，這里每年的人參買賣額達2萬以上。

▲人參的分類，圖片來源見水印

人參關于西南人來說是必備的滋補品，也是家中罕見的安排。假如你無機會去東北人家里做客，會發現很多人家里有個玻璃器皿，外面浸泡著一根或數根白白胖胖的人參。當他們宴請主人的時分會小酌一兩杯人參酒，隱藏在辛辣酒味里的甜味和苦味，讓肉體失掉了滋養。



▲人參酒

熊掌   

熊掌是我國傳統八珍之一，是十分珍貴的食材，它是黑熊或棕熊的足掌，經過加工干制而成的，大少數熊掌來自西南森林資源豐厚的長白山區。

黑市上熊掌被炒到了一斤1000多，每只成年熊掌大約分量在6斤，得近萬塊的價錢，不外黑熊、棕熊是國度二級維護植物，售賣、獵殺是辦法的。

紅廚大廚說過，熊掌味道甘肥，膠質極豐，像煮足火候的肥豬肉，又滑又軟，但沒有肥豬肉的清淡。熊掌口感跟牛掌差不多，但假如沒做好，會有很重的騷味。

▲聽說黑熊冬眠的時分喜歡一只掌抵住谷道，口味略重。

飛龍 (花尾榛雞)  

飛龍鳥次要在大小興安嶺一帶出沒，在中國的傳統菜肴外面經常可以看到它的身影，是走獸外面的珍品。因其肉質雪白細嫩，滋味非常鮮美，是清代皇族喜歡的貢品之一，并賜名“歲貢鳥”。

飛龍適用于汆、蒸、炸、烤、燒、爆等烹調辦法。菜肴如清蒸飛龍、紙包飛龍、汆飛龍銀耳等。不外如今飛龍曾經很少了，人工也很難養殖，是國度的二級維護植物。

日照蟬蝦 (海知了)

要說到海鮮的話，很多人會五體投地，覺得海鮮哪里都有，不外“海知了”別的中央還真沒有，它是日照市兩城鎮安家村遠洋特產，由于只要這中央有消費所以產量極少，但又由于肉質比螃蟹、龍蝦還鮮美，所以極為珍貴，近年來價錢更有接近龍蝦之勢。

海知了生長周期很比擬長，需求五年工夫才可以“爬”上餐桌，每年一到大汛潮，人們就會拿著鏟子、鐵锨到海邊挖海知了。外地人常用于煎炒，入口香脆無比，鮮美異常。

▲每到大汛潮時分的日照沙灘

日照西施舌  

西施舌雖說不像海知了一樣只要日照才有，但由于日照沿海水域純潔，所以這里產的西施舌質量極好。

60年代時期，日照官員去北京時分贈予毛主席“西施舌”，其細嫩的肉質和鮮美的滋味大獲主席喜歡，毛主席親身寫信致謝，一工夫“西施舌”聲名大噪。

西施舌吃法很多，但最經典的辦法是以清湯汆煮，用西施舌做的湯，水色澤清冽，湯汁膩滑，口感爽嫩，一口下去鮮得眉毛都掉上去了。

狍子

狍子是西南地域罕見的野生植物之一，由于呆萌的表面和傻乎乎的性情，紅遍網絡，被封為“雪泥馬”。

▲在西南話中可以常常聽到“傻狍子”，就可以曉得狍子有多蠢萌了。

狍子肉質純瘦，全身無肥膘，細嫩鮮美，非常嫩滑，切的時分覺得會覺得像是在切黃油，非常滑溜。烘烤的時分肉質十分美麗，脖子和臀部上的肉可以下鍋煎。每對狍子的的售價大約在5000～6000元。

▲狍子肉比大少數鹿肉都要鮮嫩，吃過一次狍子肉一輩子都忘不了。

西南秋木耳   

秋木耳是指在西南立秋后采摘的木耳，由于大小興安嶺林區、白山林區自然條件優渥、空氣清爽，所以那里生長的秋耳質量十分好，顏色比其他地域的木耳更深，養分更為豐厚，朵大肉厚、自然勁道又由于秋天氣溫低、雨量少，所以消費的慢，價錢昂貴。

榛蘑   

說到榛蘑能夠有一些讀者不大理解，但說到西南地域的傳統佳肴“小雞燉蘑菇”，大家就不生疏了。小雞燉蘑菇外面的蘑菇就是榛蘑或元蘑。 

榛蘑 、元蘑、 猴頭蘑是西南三大蘑，野生榛磨是極多數不克不及人工栽培的食用菌之一，是中國西南特有的山珍之一，被人們稱為“西南第四寶”。

榛蘑生長時節在7—10月份，7—8月份生長的榛蘑為“伏蘑”，9—10月生長的為“墩蘑”。榛蘑在食用上可葷素同用，燉雞滋味十分鮮美。

楊拉罐

楊拉罐是西南60、70年代出生的人才有的童年回想，楊拉罐是一種叫黃刺蛾（楊拉子）的越冬藏身用的繭蛹。

▲楊拉罐表面圓潤，帶著棕白相間的條紋，而罐內孕育著將來的幼蟲。

開春的時分，黃刺蛾便會清醒破罐而出，趕在它破罐前取出，用火烙鐵烙熟或烤著吃，十分香，養分豐富。也可以鹽爆，大火之下，小肉略帶香酥，很是特別！

樹雞蘑  

樹雞蘑大多長在南方，北方很少見，這種蘑菇喜歡長半死不活的梨樹或榆樹上，很難遇到；由于層層疊疊、顏色艷麗，很像雞冠頭，所以叫樹雞蘑。

這種蘑菇肉質細膩且很肥厚，烹飪久煮不爛，還有一股獨特的幽香，十分受南方人的喜歡，是上等野菜，可烹制初級美味佳肴。

獾子

在西南的秋冬之交，市場上常常會售賣獾子的肉和油，聽說獾子肉十分大補，只需吃上一碗整個冬天都不怕冷，干活十分有勁；而它的油脂十分具有藥用價值，可以治燒傷、燙傷、凍傷。

▲獾子的皮、毛、肉都具有很高的經濟價值

秋夏季節，因獾子需貯存能量過冬，所以這時分的獾子最肥，身上油脂最高，皮毛豐厚、肉質肥嫩。

以前冬天的時分，南方人會用“摳獾子”（用小型公用工具把洞穴的獾子摳出來）、“漚獾子”（下雪后在獾子的洞口灌煙氣）的辦法捕獲獾子，但如今大少數是吃養殖獾子，由于野生獾子如今是國度維護動物。

哈什蟆油   

哈什螞（哈什蟆）是野生林蛙的滿語，而哈什蟆油是中國林蛙雌蛙的輸卵管，經采制枯燥而得，具有十分珍貴的藥用價值，是西南著名的土特產。

▲廣東地域和港澳臺習氣將哈什蟆油稱為雪蛤。

哈什蟆油之所以如此珍貴是由于它來自四大山珍（熊掌、林蛙、飛龍、猴頭）——林蛙的輸卵管，出生在環境優渥的長白山，林蛙自身就極具精髓，何況是嚴冬下為了繁衍后代凝聚所以養分的輸卵管。所以雪蛤當真滋補無比，有市無價。

猴頭菇  

猴頭菇是西南的特產之一，由于長得很像猴頭，所以稱為猴頭菇。猴頭菇普通在發作在春季，并且常常是成雙呈現的，它的質地脆嫩，滋味香醇，口感像瘦肉，是國宴名菜之一。

▲猴頭磨，我國素有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。

目前市場上的猴頭可分為干品、鮮品二類，鮮品普通只要產地才有，干品則全國都有。干品烹飪前需先泡發，俗稱水發猴頭。猴頭蘑做法很多，可用于拌、炒、烹、燴、燉，比擬知名的菜品紅燒猴頭、雞汁猴頭。

編纂 | 紅廚網_沈冰