這是順德“789概念館”的一款當(dāng)家旺菜，選用尋常的白刁魚（別名翹嘴魚、大白魚，外地人喚作禾順魚，也寫作和順魚）做主料，將脂肪含量少的兩條脊背肉獨自剔下，切成小塊后參加馬蹄碎、木耳粒豐厚口感，調(diào)味后摔打起膠，淋入少許花生油再擠成丸子，補(bǔ)償了這局部魚肉脂肪含量少、口感稍微發(fā)柴的缺陷。

而脂肪含量稍大、質(zhì)地鮮嫩的魚腩則仍與大骨和頭尾相連，放入盤中擺回原形，再在兩側(cè)陳列打好的魚丸，一同上籠蒸8分鐘，取出后淋入豉油汁，激熱油上桌。將一條魚依據(jù)肉質(zhì)特點分紅兩局部，辨別加工成兩種菜式并將它們交融于一盤，從這個細(xì)節(jié)，便能看得出順德徒弟對食材特性的透徹看法。

制造流程：

1.取1千克擺布的白刁魚一條，宰殺治凈，吸干水分后放在砧板上，魚背向下，魚頭在左，右手程度持刀，將魚腩和魚背劃開，留頭部相連，然后辨別將魚脊背兩側(cè)的肉片下，留魚大骨和魚頭、魚尾及兩片魚腩肉相連，在魚腩上斬幾刀便于成熟。

2.沖去血污后再次用凈布吸干水分，歸入盆中，調(diào)少許鹽、味精、雞粉、胡椒粉，淋入10克花生油，撒姜片、小蔥段拌勻，稍事腌制后擺入盤中，使其外型仍呈展開的“魚形”，然后將盆中殘留的腌料蓋在下面。

3.片下的脊背肉清洗后用凈布吸干水分，頂?shù)肚谐尚∑缓笤賹Ⅳ~片粗剁幾下，待其呈黃豆粒大小，即可調(diào)入少許鹽、糖、味精、胡椒粉，摔打至起膠。

4.接著淋入香油5克、花生油10克拌勻，摻入生粉30克抓勻，再撒入蔥花10克、馬蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克，進(jìn)一步攪打平均后，擠成每個重約20克的丸子擺入盤中，圍在“魚”旁，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透后淋入豉油汁，撒蔥花，激熱油即可上桌。

制造圖示：

1.片完脊背肉的白刁魚腌制入味，擺回盤中，使其仍呈“魚形”。

2.脊背肉頂?shù)肚谐尚∑侄鐜紫拢{(diào)味摔打制成餡，擠成丸子。

3.如圖擺入盤中，上籠蒸熟。