資料:
原料:
鮮鴨掌24只(每只25克),蝦膠120克,火腿茸10克。
調料:
花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、姜汁酒各過量。
制法:
1、鴨掌用精鹽擦潔凈,再用清水洗潔凈,用滾水煮至六分焾,取出泡在冷水里,從鴨掌的掌背將骨加入,并去清筋和掌枕。
2、用二湯、姜汁酒、精鹽等將鴨掌滾過,取出,吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉,將蝦膠擠成24粒,放在碟里,然后將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。
4、燒鑊下油搪鑊,將有蝦膠的那面在底,排放在鑊里,用慢火煎至淺金黃色,邊煎邊下油浸過面,至蝦膠熟即取出,排入在碟里。
5、燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用濕粉勾芡落包尾油推勻,淋在鴨掌上便成。