這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地撲滅，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。

批量預制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割機改成5厘米長的小塊，沖水2小時去掉血污，入沸水飛去血沫，撈出后再用溫水沖凈。

2.小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗凈晾干，包成兩個料包。

3.芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿卜2斤辨別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。

4.桶內添清水100斤（放入牛肉后正好浸沒）燒開，參加蔥段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開后參加牦牛塊，大火煮沸，調入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉小火慢煮3小時，開火浸泡半小時后撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏寄存。 

走菜流程：

1.鍋入過量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質地平均、香味四溢，即成啫啫醬。

2.取出一份牦牛排重新蒸透，瀝干后入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩，撈出控油。

3.鍋留少許底油燒熱，參加姜蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，參加牦牛排中火翻勻。

4.干蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。

5.上桌后效勞員開戰加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地并撲滅，同時效勞員會為主人引見此菜特點并送上祝愿：“這道菜選用的是青海牦牛肉，它未經人工育肥，是自然安康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天”。待藍色火苗熄滅后，開蓋撒香菜桿，即可請主人食用。

制造關鍵：

1.走菜前需將鹵好的牦牛排蒸熱、油炸，一方面可以添加香味，另一方面收緊外皮，避免翻炒時破碎。

2.上桌堂啫時，火力不要太大，不然蒜子、蔥頭易糊，加熱工夫也不要太長，不然牛肉口感會變老。

3.最初撲滅白蘭地有兩個作用，一是活潑就餐氛圍，二是使菜品香氣飄滿整個房間。