將生蠔卷入腐皮中，再裹脆漿炸香，這種做法賦予了此菜三重口感：外層是金黃纖薄的脆殼，兩頭是充溢韌性的腐皮，外面的蠔肉混合著XO醬的咸香和韭菜的幽香，軟嫩鮮甜、一口爆漿！

批量預(yù)制：

1新穎生蠔撬殼取肉（每只蠔肉重約20克），去掉內(nèi)臟后沖洗潔凈；腐皮一張改成邊長(zhǎng)為10厘米的正方形待用。

2.韭菜切成小粒納盆，每500克韭菜粒加X(jué)O醬260克拌勻即成韭菜餡。

3.鍋入少許色拉油燒熱，下生蠔煎至外表變色、蠔肉輕輕膨脹，盛出瀝油待用。

4.取腐皮一張，邊緣舀入韭菜餡約22克，放入煎好的生蠔1只，卷生長(zhǎng)7厘米、比大拇指略粗的圓筒待用。

走菜流程：

取做好的生蠔卷2只，外表平均裹上脆炸漿，下入五成熱油離火浸炸約1分鐘，鍋上火將油溫降低，炸至生蠔卷外皮金黃，撈出瀝油裝盤(pán)，稍加裝點(diǎn)即成。

制造圖示：

取腐皮一張，舀入韭菜餡，放入生蠔。

2.卷成圓筒，裹上脆炸漿。

3.入油炸至外皮酥脆即成。

脆炸漿：

低筋面粉350克、玉米淀粉300克、生粉150克、泡打粉13克納盆，加清水350克、色拉油300克、蛋清10個(gè)、鹽3克調(diào)勻即可。

制造關(guān)鍵：

1.韭菜粒不要提早炒制加熱，而是直接包入腐皮中，保存了其翠綠的賣(mài)相、多汁的口感，同時(shí)生韭菜的香氣能讓蠔肉的味道愈加鮮美。

2.生蠔在包入腐皮前需煎出局部水汽，既能讓蠔肉香氣更濃，也可以防止炸制后水分過(guò)多影響口感。