此菜選用制造魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點(diǎn)。制造此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的使用起來(lái)，本錢低、毛利高，銷量卻十分好，簡(jiǎn)直是店里桌桌必點(diǎn)之菜。

資料：

原料：

小白鰱魚頭4個(gè)，香菜葉15克，青、紅椒件各5克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個(gè)，生粉50克）

C料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克）

D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克）

XO醬10克，熟豬油30克，色拉油1千克（約耗30克）。

制造：

1.魚頭洗凈，每個(gè)一劈二，去掉上面的鰓骨（保存魚嘴部份），用A料祛腥、B料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。

2.取沙鍋，入熟豬油燒熱，下C料、XO醬炒香，入炸好的魚頭與D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒件，盛入墊有香菜的盤中即可。

關(guān)鍵：

炸制魚嘴時(shí)，炸至魚嘴漂浮在油上即可，耗時(shí)大約1分鐘。