此菜推翻了海參的傳統(tǒng)做法，首先將其煨入底味，然后裹上蛋白漿炸制，賦予原料外皮酥脆的口感，最初與蔬菜粒、XO醬等一同炒制，如此一來，這道海參就有了外、中、內(nèi)三重不同的香氣。

批量預(yù)制：

1.發(fā)好的黃玉參治凈后切成滾刀塊待用。

2.鍋入色拉油100克燒熱，下蔥段80克、姜塊20克炸至金黃，加八角5粒、香葉4片、桂皮3段炸香，添高湯800克，放入海參塊500克，調(diào)入蠔油20克、生抽20克、料酒15克、雞粉2克、白糖2克，小火煨制20分鐘，撈出海參塊，其他料渣棄之不必。

走菜流程：

1.取海參塊250克外表吸干水分，裹一層薄薄的蛋白漿（生粉30克、面粉10克納盆，加蛋清50克調(diào)勻），下入六成熱的寬油中炸約25秒至表皮金黃，撈出瀝油。

2.鍋留少許底油，下洋蔥丁50克、紅椒丁30克、黃椒丁30克，放入XO醬20克，加紅頭香蔥段60克翻炒平均，撒椒鹽粉3克、鹽3克、雞粉1克，倒入提早炸好的海參塊大火疾速翻勻，淋明油出鍋，裝盤后撒白芝麻10克即成。

制造圖示：

1.煨好的海參塊外表裹一層蛋白漿。

2.入油炸至外皮金黃后撈出。