制造：廣州富盈酒家

此菜中的大腸看起來好似魯菜的九轉(zhuǎn)大腸，做法卻別有洞天：腸頭煲入底味后刷脆皮水，兩遍油炸至金黃色，淋入紫蘇美極汁，用鏟子炒出鍋氣，成菜咸鮮幽香，大腸口感柔韌，很有嚼頭；搭配的基圍蝦口味也很特別，油炸后淋入“雙椒汁”鏟出鍋氣，鮮辣酥脆，輕松化解大腸的清淡。

批量預(yù)制：

大腸頭搓洗潔凈，摘掉腸油，汆水后放入鍋中，加清水至沒過主料，放入過量蔥段、姜片、白酒以及少許八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒，調(diào)入鹽大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出晾涼，刷一層脆皮水后風(fēng)干，入六成熱油炸至金紅，撈出放涼后切成扳指段。

走菜流程：

1、基圍蝦剪去須腳，從腹部開一刀，焯水后撈出瀝干，再倒入六成熱油炸至蝦殼酥脆。

2、鍋下便宜雙椒汁熬開，倒入碼斗。鍋洗凈炙熱倒入底油，下炸好的基圍蝦，漸漸淋入碼斗內(nèi)的熱椒汁，大火鏟出鍋氣，將雙椒汁支出蝦中，起鍋盛于石板一端。

3、取腸頭段入七成熱油復(fù)炸至透，撈出瀝油。

4、鍋下底油燒熱，投入干蔥蓉、青、紅椒米爆香，下紫蘇末翻勻，淋入美極鮮味汁、白糖熬開，倒入碼斗。

5、鍋洗凈后重新上火，炙熱下底油，放入腸頭后淋熬好的紫蘇美極汁，大火翻鏟出鍋氣，充沛吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制造圖解：

1、基圍蝦汆水。

2、汆水的基圍蝦入油炸至酥脆。

3、大腸入油復(fù)炸至金白色。

4、鍋下紫蘇絲、美極鮮等熬成料汁。

5、淋入肥腸內(nèi)鏟出鍋氣。

6、雙椒汁入鍋熬沸，盛入碼斗。

7、淋入蝦內(nèi)鏟至入味。

脆皮水：

盆內(nèi)參加清水、麥芽糖、大紅浙醋、白醋、九江雙蒸酒、白砂糖充沛攪勻，投入檸檬片浸泡即成。

便宜雙椒汁：

1、新穎黃燈籠辣椒切成粒，與瓶裝黃燈籠辣椒醬按比例調(diào)勻，腌制，做成黃剁椒醬。

2、黃剁椒醬加高湯、紅剁椒入料理機(jī)打碎成蓉，濾掉渣子即成雙椒汁。

制造關(guān)鍵：

大腸不成煮過頭，不然質(zhì)地就“糟”了，得到嚼頭。