廣州人都曉得，廣州竹溪酒家“劃算”，尤其是招牌燒鵝與廣州十大名雞——竹溪第一雞，已享譽廣州。
竹溪飲食集團開創于2003年，由芳村增南路首家“竹溪酒家”開端，閱歷16年的開展至時下22家門店，讓“竹溪”二字在省港澳享有很高名譽。特別是燒鵝，令很多世界各地華裔屢屢回到廣州，都必到門店品味一番，續漸成為“食在廣州”的標記性出品；而竹溪第一雞，更是在去年的“百雞宴”中榮獲前三名。
竹溪的口碑，靠的就是這一雞一鵝嗎？
為此，紅廚網記者離開竹溪酒家新開的濱江東分店，采訪了出品總監林漢華徒弟。
林漢華
竹溪飲食集團出品參謀
中華金廚
中國烹飪巨匠
廣東十大廚神
世界粵菜廚皇之星
世界（粵菜）廚皇會副主席
世界烹飪大賽國際評委、國度級評委
采訪中，林漢華徒弟通知紅廚網（hongchu66）記者：竹溪走的是“平、靚、正”的平民化道路，以最優質的原資料，打造價錢適中的美食。
那么，如何把出品做到既好吃、又劃算？
上面，在林漢華徒弟引見的菜品中，或許我們可以一窺終究。
雙拼叉燒
（馬來西亞黑叉燒+咸蛋黃叉燒）
馬來西亞黑叉燒
特點：
此菜是與馬來西亞同行相互交流中取得的燒制辦法及特調醬料，燒制出來的黑叉燒，口感松化、帶焦香味，不肥膩，醬香味濃郁。
主料：
上等五花肉（肥瘦肉比例為4:6）500g。
調料：
馬來西亞頭抽50g，廣東頭抽25g，特制叉燒醬150g。
做法：
1、與傳統的叉燒腌制辦法不同，在腌制進程必需要在花肉條上打上一個個小洞，同時要1小時翻轉1次，令叉燒醬入味平均，約腌制2個小時。
2、將掛爐預熱后，將腌制好的五花肉條放進掛爐，以160度燒制20分鐘，然后再用120度燒約60分鐘，直到油脂被排干。
3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁，參加馬來西亞頭抽小火熬開，再放入些許甘草、八角調味，熬成調汁后出鍋，淋在燒好切塊的叉燒肉上即可。
特制叉燒醬：
由甘草粉、五香粉、花生醬、芝麻醬、香菜、洋蔥、頭抽、馬來西亞頭抽等調制而成，以頭抽和馬來西亞頭抽為主，香料不必太多，次要是要突出醬油的醬香味。
咸蛋黃叉燒
特點：
選用土豬里脊兩側肥瘦相間的“一字枚”，成品既有燒肉的焦香，又有咸蛋黃的松化甘香。
資料：
“一字枚”豬肉400g，生咸蛋黃4只，腌料100g。
做法：
1、將生咸蛋黃加點生粉，搓成條形備用。
2、豬肉用蔬菜打汁及香料腌制，大約腌制3小時，必需要先把咸蛋黃釀入每條豬肉里，用竹簽封好口才干腌制。
3、中火160度吊燒40分鐘，燒至咸蛋黃滲出油即可。
腌料：
以五香鹽作底，參加叉燒醬、蒜蓉、干蔥頭、玫瑰露酒調勻。
胡椒炒肉蟹
特點：
胡椒蟹原本自新加坡，最開端是用黑胡椒炒制的，但香味和辣度并不是太合適廣州人。而竹溪酒家這道胡椒蟹，就采用四種不同的胡椒配合，防止過重的辛辣，以到達粵菜的“和味”，鮮香入味。
主料：
肉蟹750g、特制胡椒醬50g、濃湯半斤。
配料：
青辣椒、紅辣椒、洋蔥粒各20g。
做法：
1、用海南白胡椒（磨幼粉）、海南白胡椒（切粒）、埃塞俄比亞黑胡椒（一粒胡椒切八瓣）、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鮮胡椒制成胡椒醬。
2、把螃蟹切塊，拍上少許干生粉，以鎖住肉汁。
3、將螃蟹放入180度油溫，炸約30秒撈出。
4、在鍋中放入洋蔥粒、青紅辣椒粒爆香，參加濃湯、胡椒醬調開，再下入螃蟹，用慢火炒至收汁即可。
竹溪第一雞
特點：
此菜選用的雞來自清遠農場，用谷米喂養，養足168天，成品雞味濃郁，皮爽肉滑，皮薄脂肪少，雞味濃香，在去年的廣州“百雞宴”中取得了“廣州十大名雞”前三名。
主料：
走地清遠麻雞1只1500g、白鹵水1鍋（用藥材、香料、老姜、當歸、花椒、八角、甘草熬制而成）。
調料：
姜蓉25g、蔥茸15g。
做法：
1、將凈雞放入90度白鹵水鍋中浸燙5分鐘取出，然后放入凍白鹵水中浸半小時，如此反復3次，應用熱脹冷縮的原理，讓雞到達皮爽肉滑的效果。
2、取出熟雞晾涼后，斬件，擺盤。
3、用姜蓉、蔥茸、鹽、熱油調制成佐料，搭配食用。
過橋澳洲青邊鮑魚
特點：
拔取澳洲的新穎大青邊鮑魚，在澳洲經過液氮冷卻的方式，真空寄運到廣州，包管了其新穎度。搭配改進后的濃湯，不只有雞的香味，還有魚的鮮味，滋味更為清鮮。
主料：
活澳洲青邊鮑魚1只約750g、濃湯（老雞15斤、6年陳年火腿5斤、新穎邊魚20斤、100斤水熬制）。
做法：
1、將陳年火腿洗凈，蒸熟曬干備用。
2、在大鍋中放入新穎邊魚，煎香后參加火腿、老雞及水，全程大火熬制3小時至成濃湯。
3、將新穎澳洲大青邊鮑洗凈，切片，擺盤。
4、將燒開的濃湯與新穎鮑魚一同上桌，把鮑魚放入濃湯中煮開即可享用。
日式焗蝦
特點：
選用放在藕塘中吃小魚小蝦長大的半野生大羅氏蝦，，因而蝦殼會比擬硬，但肉質會更為爽口。通常美極蝦是用美極生抽炒制，但此菜卻是采用便宜醬料，避開了美極霸道的滋味，比擬柔和。
資料：
大羅氏蝦10只1000g、便宜醬料（香菜、洋蔥、芹菜等抽干水分，加水熬成汁底后，再參加鰹魚干、蒜蓉、木魚花、頭抽、美極、生抽、冰糖熬制而成）。
做法：
1、羅氏蝦放進200度油溫中，炸約30秒至肉殼別離，撈起。
2、熱鍋慢火放入醬汁與炸好的蝦，漸漸炒至收汁即可。
竹溪靚薄撐
特點：
薄撐是傳統的粵式小吃，而竹溪這道薄撐，口感松脆，毫無清淡感，關鍵在于其是用生鐵鍋來煎制，用特選的大粒圓狀糯米（選好料后讓原料商水成粉送到店）讓其口感更軟糯。
資料：
特選糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。
做法：
1、花生拍碎，與芝麻炒香，加椰蓉拌勻做餡。
2、糯米粉加水揉成粉團，拍成薄皮備用。
3、生鐵鍋燒熱，把糯米團放入鍋中，慢火煎至其成型脫鍋，即可出鍋。
4、把煎好的薄撐攤開，放上餡料，折成三角形，改刀裝盤即可。
關鍵：
1、糯米要純粹，選用特別圓而大粒的糯米，稀薄性高；
2、用生鐵鍋煎制。
芝士豆腐
特點：
純黃豆制成的豆腐，口感嫩滑，加上芝士的濃香，更顯特別。
資料：
便宜豆腐12塊、茄子切粒100g、特制芝士醬200g。
做法：
1、西南黃豆用90℃溫開水浸泡5小時（目的是讓黃豆外表變硬，把內里的膠原蛋白鎖住，防止膠原蛋白在浸泡進程中過量流失，以添加豆漿的稀薄）。
2、將浸泡好的黃豆加水打成豆漿后，再參加少許鹽和蛋清，慢火蒸熟成豆腐塊，取出放涼并冷凍后切成件。
3、把調好的芝士醬、茄子粒鋪在豆腐面上，入烤爐用中火烤到外表金黃、帶焦香氣即可。
原味北江馬面骨
特點：
此菜選用北江自然人放天養海水魚，這種魚無骨無腥味，肉質緊實，非常受食客歡送。
資料：
馬面骨魚一條1000g。
做法：
1、將魚宰殺執凈，放入盤中，撒上姜絲、陳皮絲，入蒸箱大火蒸約5分鐘至九成熟時，取出。
2、倒出蒸魚水加鹽調制后，淋上魚肉即可。
記者 | 張美嫻
