先用蔥油炸香蔥段，再以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香交融，柚子皮細(xì)滑鮮美。

處置柚皮：

1、取柚青（即未成熟的柚子，普通在每年農(nóng)歷五月采摘，果肉小、酸澀不克不及食，但表皮較厚且細(xì)嫩無筋，烹調(diào)后入口即化）的皮，去除外表較硬的一層，在陽光下曬3-4天，珍藏待用。

2、將柚皮放入熱水浸泡三小時(shí)，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此重復(fù)三次，去凈柚皮的苦味。

3、將處置好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調(diào)過量鹽、胡椒粉）小火煲3小時(shí)，充沛吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保管（不克不及冷藏，不然柚皮會變酸）。

走菜流程：

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處置好的柚皮200克凍結(jié)，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，參加燒腩條略炒，下煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。

煲仔醬：

鍋下底油燒熱，參加干蔥碎1斤、蒜蓉1斤炒香，參加柱侯醬5瓶、海鮮醬5瓶、磨豉醬2瓶，花生醬2瓶，芝麻醬2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒平均，撒入冰糖500克、味粉400克、陳皮粉50克、黃姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克攪勻，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。

香料水由八角、香葉、桂皮等五香料加清水蒸制過濾而成。

制造關(guān)鍵：

1、烤肉時(shí)要先用大火將皮烤至爆裂變黑，刮掉焦糊的表層，顯露金黃的肉皮，再持續(xù)入爐烤出威化紙普通酥脆的口感，若沒有烤至爆裂并刮去焦層的步驟，則烤好的肉皮很硬、咬不動(dòng)。

2、必然要用蔥油炸出蔥白的香氣，然后再下燒腩條翻炒，將蔥香與燒肉的香味交融在一同，蓋到嫩滑的柚皮上，這樣菜品口味才夠濃郁。