“炆”是粵菜中特有的一種技法，中心步驟是添湯調(diào)味，小火加熱，并且必需勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚肉一同炆制，加重了辛辣滋味，成菜蒜香濃郁、咸鮮適口，魚肉豐滿有彈性，吃起來十分過癮。

制造流程：

1、花鰱魚肉500克淋少許水淀粉抓勻，順次放入鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個、生粉10克拌勻入味。

2、下入八成熱油中炸至淺黃色，此時魚肉約為八成熟；蒜子70克入油炸成金黃色待用。

3、鍋入底油30克燒至六成熱，下金蒜煸香，加蠔油、東古一品鮮醬油各50克。

4、倒入高湯400克，下入魚塊，淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火漸漸炆至湯汁收濃，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青紅椒塊各5克翻炒平均即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

魚肉應(yīng)炸至構(gòu)成一層薄薄的外殼，以防在炆制時煮爛。