這道菜，十分考驗廚師的綜合技藝，既要求廚師對食材有深入的看法，也講究廚師的刀工技法，同時，也考驗廚師對各種食材的滋味諧和以及對火候的掌控才能。

＜主料＞

鮮活東星斑一條。

＜輔料＞

蘆筍、青紅黃彩椒件、洋蔥件、云耳、百合。

＜料頭＞

青紅辣椒片、指甲姜片、蒜片、蔥度、干蔥頭片。

＜調(diào)料＞

鹽、糖、麻油、味淋、味粉、雞粉、胡椒粉、生粉、上湯。

＜做法＞

第一步：處置主料

1.東星斑放血。

2.宰殺去鱗后，起出兩片魚肉，切成魚球，魚球要求厚薄長短分歧。

3.下鹽、雞粉、糖、麻油、胡椒粉、濕淀粉腌制魚球，最初下少許雞蛋清拌勻。

4.用叉燒針、竹簽將魚骨架定型成翱翔外形，涂上脆漿，拍上生粉。

第二步：炸魚骨架

1.將魚骨架放入油鍋內(nèi)炸至金黃酥脆。

2.將炸好的魚骨架定型在盤中。

第三步：處置配料

1.將云耳、百合氽水。

2.蘆筍過油，撈出。

3.彩椒件、洋蔥件過油。

4.鍋下上湯，將蘆筍、云耳、百合煨入味。

第四步：煎魚球

1.鍋燒熱，下冷世故鍋，兩次。

2.將魚球逐一下鍋，煎至兩面輕輕焦黃（約七——九成熟，視餐桌離廚房的間隔而定）。

第五步：和味炒球

1.鍋下雞油燒熱，下料頭爆香。

2.下煨好的蘆筍、百合、木耳，略炒。

3.再下過了油的彩椒件、洋蔥件。

4.用鹽、味粉、糖、雞粉、濕淀粉、麻油、味淋調(diào)好碗芡。

5.鍋里下入煎好的魚球。

6.左手漸漸淋入碗芡，右手用鍋鏟把食物翻炒平均。

7.開大火，將食物翻炒至出香。

8.起鍋，用鍋鏟將食物疾速裝入盤中。

9.東成西就（錦繡和味星斑球）完成。

作者 | 歐錦和