廣東大廚擅長做雞肴，如白切雞、水晶雞、蔥油雞、豉油雞、烤雞等，莫大廚則一改傳統做法，選用清遠雞，抹上黑松露末、鹽腌制入味，掛勻脆皮水后入燜爐烤制，成品金紅光亮、口感酥脆，突出清遠雞的鮮味與黑松露共同的香氣，其創意新穎，讓本錢10元錢的黑松露碎末提升了一只雞的層次，在店內很快成為招牌菜之一。

制造流程：

1.選用凈重3.5斤擺布的清遠雞，宰殺治凈，拔盡絨毛，參加過量蔥姜水、料酒揉搓平均，沖洗潔凈待用。

2.云南購入的新穎黑松露切成碎末，與鹽依照1:5的比例混合平均，做成黑松露鹽。

3.在每只清遠雞表里平均抹一層黑松露鹽，冷藏腌制5小時。

4.取出腌好的清遠雞，晾干表皮水珠后掛上一層脆皮水（麥芽糖40克加過量開水溶化，再參加白醋250克、大紅浙醋250克調勻即成），掛到風扇前吹3-4小時。

5.將風干的清遠雞掛入燜爐，以120-150℃的爐溫烤制40分鐘即成。

走菜流程：

取一只清遠雞重新烤熱，砍成塊后擺入熱砂鍋中，撒幾片鮮黑松露，即可上桌。

制造關鍵：

1.腌雞時只需黑松露末和鹽，突出雞的原味和松露的共同香味，無需添加其他香料和調料。

2.必然要腌足5小時，這樣才干入透味道。

3.烤制的火候很重要，需堅持爐溫120-150℃，不然烤好的雞達不到外脆里嫩的效果。