此菜選用梅花黑土豬五花肉，先以秘制醬料、料酒、香料等燜煮入味，再煎出油分，最初大火翻炒，盛入燒熱的砂鍋中走菜，最終失掉外表干香、內含汁水、彈性十足的豐厚口感。

批量預制：

1、梅花黑土豬的帶皮五花肉切成麻將塊，洗凈待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下五花肉塊5000克小火半炒半煎至表皮微黃，放入蔥段200克、姜片150克，調入秘制醬料400克、料酒200克，添高湯至沒過原料九成深，加香葉4片、八角3個、草果（拍破）2個、桂皮1段，大火燒開轉小火加蓋燜35~40分鐘，大火收至湯汁濃稠，盛出待用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒熱，下燜好五花肉塊400克小火煎至出油，盛出瀝油待用。

2、鍋入豬油20克燒化，下蒜子60克、干蔥頭塊30克、香蔥段20克、姜塊20克、香菜段10克、紅椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉塊大火翻炒幾下，調入秘制醬料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒醬5克疾速翻勻，起鍋將干蔥頭塊、姜塊放進熱砂鍋中墊底，順次盛入五花肉塊、蒜子、香蔥段、紅椒片，裝點香菜即可走菜。

梅花黑土豬：

為廣東名豬之一，在環(huán)境優(yōu)良的韶關山區(qū)放養(yǎng)長大，制熟后香味醇正、肥而不膩，膠原蛋白豐厚。

秘制醬料：

1、陳皮入清水泡軟，撈出瀝干切碎；八角、桂皮、香葉各過量放入清水，上蒸箱蒸30分鐘，瀝渣即成香料水。

2、鍋入色拉油500克燒熱，加蒜蓉300克、干蔥蓉300克煸炒出香，倒入黃豆醬2000克、柱侯醬600克、花生醬200克，加泡軟的陳皮碎25克，添香料水4000克，小火邊攪邊熬30分鐘，待醬汁濃稠，盛出即可。

蒜蓉辣椒醬：

鍋入花生油3000克燒至100℃，下蒜末3500克炸至色澤微黃，加朝天椒碎5000克、切碎的陽江豆豉500克翻炒至油色紅亮，撒鹽200克、味精過量，中火翻炒10分鐘即可。

技術關鍵：

煎制五花肉有兩個目的：一是增香，二是將其中局部油脂煎出來，加重成菜的清淡感。