柚皮上撒蝦籽粉，既能提鮮，又可以烘托柚子的果香味。

批量預制：

1、新穎柚子剝掉果肉，刮去外表較硬的一層后切成大塊，入沸水中小火汆3分鐘，撈出后投入冷水過涼，吸足水分后將其擠干，重復5-6次，直至去凈柚皮中的甜蜜味。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至外表微黃，撈出瀝油備用。

3、鯪魚骨1500克入鍋煎香，沖入沸水4000克，加提早洗凈的八角10個、桂皮5段，調入生抽、老抽、鹽、糖、味精各過量，大火熬15分鐘，放柚皮塊5000克，加蓋小火燜制15分鐘，待其吸足魚湯，撈出晾涼，切生長6厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的小塊，鍋中剩余湯汁瀝渣后獨自盛出。

4、蝦籽入烤箱焙香待用。

走菜流程（兩位量）：

1、取柚皮4塊擺入盤內，送進蒸箱蒸熱后取出，每兩塊裝入一盤；鍋入寬水，加過量鹽、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2塊汆透，撈出瀝干。

2、取原湯100克入鍋燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋平均澆入盤中，裝點汆好的“油菜花”，撒焙香的蝦籽粉5克即成。

制造圖示：

1、新穎柚子剝掉果肉，刮去外表較硬的一層，入沸水中小火汆3分鐘。

2、撈出后投入冷水過涼，吸足水分后將其擠干。

3、柚皮塊入油炸至外表微黃。

4、炸好的柚皮入鯪魚湯中燜制15分鐘。

5、蝦籽粉入烤箱焙香。

技術關鍵：

1、用魚湯燜制柚皮時需堅持小火，以免柚皮散爛不成形。

2、此菜無需將鯪魚湯熬至濃稠，只需滋味鮮美即可；柚皮如海綿普通吸附力極強，所以僅需燜10-15分鐘即能入味深透。