土特征：

這是一道潮州的特征菜，用三種不同的粉做蠔烙仔，其中以地瓜粉為主，再參加一點大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來添加粘度的，這樣處置的蠔烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。

資料：

原料：

本地蠔肉250克，鴨蛋1個，蔥花70克，香菜段10克。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉各5克，地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕頭辣醬10克。

制造：

1、蠔肉用水悄悄沖潔凈；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。

2、將地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調(diào)成粉漿，然后把蠔肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加鹽、胡椒粉攪拌平均，靜置一下。

3、另起鍋，燒熱底油，把蠔漿用勺子倒入鍋內(nèi)，慢火煎至定殼，不斷晃鍋，使其受熱平均。

4、然后改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蠔仔烙外皮酥脆時，開大火晃鍋幾下，但要留意不要將其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣醬上桌。

關(guān)鍵：

1、煎蠔烙時要考究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內(nèi)嫩。

2、將蠔烙翻面也是技術(shù)活，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子背面平倒入鍋中。