土特征：

此菜是潮州菜“素菜葷作”的代表，將芥菜用上湯煲熟，油膩爽口，看不見(jiàn)肉，卻能吃出肉味來(lái)，是潮州土菜制造的“至高境界”。

資料：

原料：

大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

調(diào)料：

鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用堿各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。

制造：

1、將芥菜芯洗凈，一切兩半。

2、起鍋，將2500克水燒開(kāi)，放入食用堿，下入芥菜芯，焯半分鐘擺布，撈出用水沖凈堿味，剝?nèi)ソ娌送馄ぁ?/p>

3、起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起。

4、另起凈鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過(guò)油半分鐘，倒入笊籬中控油。

5、然后將芥菜芯放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘。

6、關(guān)火，整鍋倒入大盤(pán)中，將芥菜芯擺在盛器中，香菇擺在盤(pán)周?chē)鹜绕瑪[在芥菜芯下面。

7、另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心下面即成。