批量預制：

排骨2500克剁生長約4厘米的塊納盆，撒過量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更堅實，也常用于制造月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖凈后瀝干，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水過量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提早炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至外表金黃時撈出，之后順次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

2.鍋入便宜燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤后撒炸好的杏仁片即成。

制造圖示：

1.排骨加清水沒過，淋入陳村枧水腌制后，撈出沖凈，瀝干。

2.鍋入寬油燒熱，下美國杏仁片炸至邊緣微黃。

3.排骨入油大火復炸。

4.鍋內加燒汁、蜂蜜熬至黏稠。

5.勾芡后下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻出鍋。

便宜燒汁：

鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充沛交融、質地發粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技術關鍵：

1.排骨納盆后需加枧水腌制45分鐘，使肉質堅實通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制時需撒入過量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨后必然要將血水沖凈，不然炸制時會滲出，影響賣相。

3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸后外皮愈加酥脆。

4.欖角是以黑橄欖（即烏欖）的果實為原料，經過來核、腌漬、曬干等步驟制造而成的。此菜所用的是成品濕欖角，能直接入菜；假如買來的欖角味道不敷，可加過量糖、蠔油蒸制入味。